羊肉泡馍是西安的传统美食，深受西安人的喜爱，现代民谣里唱到“西安人到哪都不能不吃泡馍”。同时它也闻名遐迩，受到了海内外人士的喜爱，到西安看兵马俑、吃羊肉泡馍几乎是必选内容。
一
羊肉泡馍，是羊汤、羊肉与烧饼共同成就的一道美食。关于它的诞生，有许多的说辞，有的来源于典籍记载，有的取自文学作品之中。比如有人说它起源于西周，其时“羊羹”是上等礼制饮食，皇室贵族享用。比如许多人引用苏轼“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，为羊肉泡馍寻找根据。其实，这些说辞都是把“羊羹”与“羊肉泡馍”当成了一回事，其实不然。
所谓“羊羹”，是羊肉与羊骨共同炖煮后取得的肉与汤的再度融合，其实就是今天所说的西安的“水盆羊肉”。其基本做法是，把羊骨与羊肉先后下锅，加入相应佐料，在相对漫长的炖煮后，得到羊肉，取得肉汤，之后再切羊肉若干，与再度加热调和的羊汤结合，成就有肉有汤的“水盆羊肉”，古称“羊羹”。西安乃至周边在很早时候就有这样的做法，原因是这里曾经丰美的水草，饲养了大量优质的羊只，而且这里很早就有食羊的食性食俗。
但“羊肉泡馍”是羊肉、羊汤与烧饼的结合，这种吃法较之“羊羹”要晚了许多，原因就在“烧饼”的传入。“烧饼”在现在是较为通行的对于烙制或烤制的圆形面饼的统称，细分起来还有许多种叫法，或者因为地域不同还会有歧义，但一般的语境中还是它能够相对中性或通行一点。比如在西安，说烧饼也能被理解，但更多的时候“烧饼”在这里被称为“坨坨馍”“白剂饼”，当然还有更典型的叫法是“锅盔”。
说到“烧饼”，有必要回顾一下国人对这种面食的称谓，以及对其它面食的称谓。在小麦被“粉食”之后，人们渐渐地制作出各种面食，一开始对这些面食的命名是根据其动作来的，比如把原本散乱的面粉“并”起来做成各种食物，称之为“饼”。在这些“饼”之中，再根据熟制的方法，分别命名为蒸饼、炊饼（馒头）、汤饼（面条）、煎饼甚至油饼等。但在这些“饼”之中，是没有“烧饼”的身影的。
之所以在中国最早的面饼之中没有“烧饼”，这缘于对于小麦这种作物的认知与烹饪手法的运用。小麦，在中亚一带被最早驯化之后，一路往西，遇见了火，于是有了西方的“烤”，进而有了面包、馕等面制品；一路往东，遇见了水，从而有了馒头、面条等。当然，之所以会有馒头这样的食物，也是中国人最早发现或发明了“蒸”这种烹饪手法。
二
那么，“烧饼”是怎样进入到中国人饮食之中的呢？无疑，是从东西方有交流开始，而这个交流的肇始，就是“凿空西域”之后“丝绸之路”的开通。正是有了陕西人张骞伟大的探险之旅，才让东西方从近乎隔绝到频繁往来。而正是有了这样的往来，才有了大量的人流物流文化流，当然也包括了丰富的食物的交流。“烧饼”这种用火烘烤的制作面饼的做法也因此进入东方，当然，作为“丝绸之路”起点和重要节点的西安首当其冲。
正是有了“烧饼”进入古长安，才慢慢诞生了“羊肉泡馍”这一经典美味。原本，就如前面所讲，西安人食用羊肉的办法更多的就是“羊羹”，这种可以吃肉又喝汤的办法也很惬意。至于在这个后来被誉为“碳水之都”的地方，食用“羊羹”的时候搭配什么主食？按不同的农作物的兴盛年代，可能就是由黍、粟再到小麦制品，日子过得好的时候，可能就是喝着羊羹吃着馒头，也很不错。但当西方的“烧饼”到来的时候，人们很快发现，这种较耐泡的面饼，可以泡在羊羹里同时进食，并且，“烧饼”泡进羊羹里，会新生出一种特别的滋味，更为神奇的是，这种“泡食”的办法，可以让脂肪与碳水和谐融合、互相成就，于是这种吃法就可能流传了开来。
再后来，人们发现，如果只是单纯的把“烧饼”泡进羊羹里，还不是最佳的进食办法，原因是这“烧饼”是全发面制作的，外脆内穰，泡的时间稍长就会腐秾，很是影响口感。怎么办？既然我们学会了烙烧饼，就一定会改良它，不是发面的不经泡吗？那就加一些“死面”进去，没有经过发酵的死面，里面的分子结构较为紧致，很是经泡。试了试，还真是不错，但又有点过于筋韧，看来也不能走极端。那就“九死一生”，九分死面掺一分发面，这样的面饼不但经泡，而且口感恰到好处，于是原本的“烧饼”就这样得到了改良，成为了“羊肉泡馍”的最佳面饼。但是，这里的人习惯把一些馒头、饼类等都统称为馍，于是，这原本的羊汤泡面饼，就还被称之为“羊肉泡馍”。
如果只是简单的羊汤泡饼，那还达不到想要的效果，毕竟死面占比较大的面饼，只是单纯泡一下还不到位。那就在烧开的羊汤里再煮一会，让面饼充分浸润，当然也让羊汤的滋味氤氲其中。于是，西安的“炉头”们，就练就了一手“煮馍”的好手艺，他们会根据馍粒的大小，以及食客的食性，精准地掌握烹煮的时间，进而达到最佳的效果。于是，西安的“羊肉泡馍”就有了收干汤汁的“干刨”、汤汁适中的“口汤”、汤汁汪洋的“水围城”等不同的风格，从而满足不同人们对美好食物的不同要求。
当然，在烹煮羊肉泡馍的时候，除过必须的羊汤浸泡熬煮之外，还会加入明油、脂花等油脂成分。所谓“明油”，是熬煮羊汤时上面漂浮的油花，是提前“撇”出来的。所谓“脂花”，是羊肉里面的“腰窝油”，是提前“捞”出来，并经过研磨的。这两种增加油荤的好物，之所以会提前理出来，一是为了汤色的清亮，二是适当增减之后，可以确保精准地满足人们的口感与食性。
三
就这样，西安“羊肉泡馍”从基础的“羊羹”开始，注入了西方传来的“烧饼”因素，并不断加以改良和提升，终于形成了“肉爨汤香、馍粒筋光”的总体风格。当然，更进一步，也有更细致的评价标准，那就是“双鱼盖面、银丝罩网、汤色鲜亮、馍筋肉香”。“双鱼盖面”指的是两片切成小鱼状的羊肉盖在上面，“银丝罩网”是白色的粉丝网状地笼罩其上，“汤色鲜亮”是肉汤被炖煮得恰到好处，“馍筋肉香”是馍粒筋韧耐嚼、肉片香爨四溢。
这样的一碗“羊肉泡馍”，看起来是“一碗盛”的混沌状态，实际上蕴含的是一种综合、汇合、融合的智慧。它是脂肪与碳水的综合，是汤汁与固态的汇合，更是各种滋味的融合。这样的一份美食，实际上是一种制作繁累但食用时又化繁为简的好物，是把大量的劳作隐藏于后、而将极致的方便让渡出来的一种诚挚与暖心。
这样的一款好物，还有后续的食用讲究，如此才够完整，也才有更好的进食体验：首先，不要“翻搅”，因为人们平日里翻搅碗中饭的时候，是想把调料散布得更加均匀，或者是想让饭食能降点温。但“羊肉泡馍”在“煮馍”的时候，师傅已经在炒勺中充分翻转搅拌得非常均匀了，此时无需再翻搅；另外一点更重要的是，“羊肉泡馍”这种荤味浓厚的饭食，吃的必是热乎劲，如果不分青红皂白地翻搅，会适得其反地让饭变凉。凉了的饭，不但降低美味感觉，而且会让饭冷凝，冷了的饭不利于消化吸收。当然，更深层次的讲究是，西安人认为这碗“羊肉泡馍”是浑然一体的完整结构，如果不明就里的翻搅，会破坏它的完整性，让其中的锅镬之气散逸，如此“春光乍泄”，行话谓之“澥汤”。正确的吃法是，沿着碗边，用筷子头拨拉馍块，一点一点的“蚕食”，这样的吃法，可以一直享受到这碗饭的热乎和香爨。还要再说一句的是，“泡馍”不可以用勺子吃，那样的话一次入口太多，不利于咀嚼。你看到碗中的粉丝了吗？它实际是这碗饭结构里的“筋”，它的作用除过调节、丰美口味的作用，还有一点就是为了防止过快进食的“囫囵吞枣”。
与“羊肉泡馍”一起上桌的，还会有糖蒜、辣椒酱和香菜末等三种佐餐小菜。这其中的糖蒜是用来解腻爽口的，香菜是去腥增香的，“辣椒酱”是增咸提味的。还会有馈赠的一小碗清汤，这是高汤加水稀释而成的，再放点淡盐和蒜苗提味。这汤可以看作是“原汤化原食”的考虑，也是浇灌、融化腹中食物的稀释剂。
经历了之前的匠心与精心、爱心与暖心的烹煮调和，再辅之以吃相雅致的体验，一定会觉得这看似简单的“羊肉泡馍”，实际上是底蕴深厚的一款好物，更是中国饮食一枝璀璨秀丽的花朵。而这花朵，正是“丝绸之路”开启的人类交流与融通的友谊“花结”。